念願のサンダニエレ産生ハムを求めて

2015/02/02 - 2015/02/11

日本では生ハムと言えばパルマ産がポピュラーですがイタリアではサンダニエレ産が人気ナンバーワン
前回の旅でパルマ産のクラテッロも体験しましたが
イタリアでも最高と言われるサンダニエレ産の生ハムの美味しさの秘密を求めて念願の地サンダニエレを訪ねました
サンダニエレはイタリア東北部オーストリア国境近くの地人口およそ８０００人の小さな町です
ヴェネチアからローカル列車で約２時間ウーディネを目指します
（更にもう少し行けばもうそこはクロアチアです）
ウーディネから更にバスで27ｋｍサンダニエレに向かいます
今回は冬ダイヤで便が少なかったのでタクシーを利用しました
パルマは観光でもメジャーなのでツアーも沢山ありますが
サンダニエレはマイナーで増してや２人だけのツアーを受けてくれる工房を探すのに苦労しました

エリア イタリア

• 旅行の満足度: 4.5
• グルメ: 5.0

• 同行者: カップル・夫婦（シニア）
• 交通手段: 鉄道
• 航空会社: エミレーツ航空

早朝のサンタルチア駅ローカルホームです
拡張工事中でローカル線はホームの屋根もありません

今日乗車するローカル列車です

サンタルチア駅8：04発ウーディネ行き
片道一人１２ユーロでした

車窓からのアルプスの眺めです

列車は二階建でしたので眺めのいい二階席へ
乗客は全くのまばらです
ローカルですので指定席ではありません

車窓からのアルプスの山並みが見えてきました

ウーディネの駅に着きました

ウーディネ駅前の風景です

ウーディネ駅正面です
時計がを１０時を少し回っています

ウーディネ駅前のバスターミナルです
路線バスでサンダニエレまで40分位だそうです
冬ダイヤで帰りもままならなかったので最初からタクシーの予定です
片道50〜60ユーロです
交渉して工房の見学と食事の時間も待ってもらい帰りもということで
120ユーロで貸切にしてもらいました

サンダニエレの町が見えてきました
町の背後には雪を戴いたアルプスの山並み
向こうはオーストリアです

サンダニエレでも大手のメーカーのプリンチペ社
日本にも輸入されておりご存知の方もあるかもしれません

今回２人だけのツアーを受け入れて頂いたプロロンゴ社です

受付窓口です
地元の人が生ハムを求めに来店していました

入り口に完成した生ハムが展示されていました
中に入るなり生ハムの何とも言われない芳醇な香りが充満していました

プロロンゴの３代目のお嬢さんが説明をしてくれました
サンダニエレの生ハムの品質を厳しく管理しているのがサンダニエレ協会で
３１社が加盟　パルマ産が年間９００万本生産されるのに対しサンダニエレは２６０万本と品質を守るための生産制限が成されているそうです
因みにプロロンゴさんは年間８０００本で秋から冬にかけてが最盛期だそうです

出番を待つ生ハムです

生ハムの製造で最も重要な工程の塩漬け作業
長年の経験と勘がものを言う重要な工程で
マエストロと呼ばれる熟練工による手作業です
最初は湿った天然の海塩でマッサージをするようにまぶして行きます
2週間後位に今度は乾いた塩をまぶすそうです
ここから約2ヶ月かけて水分がほぼ消失するまでジックリ乾燥させます

2ヵ月後ぬるま湯で洗浄し過剰な塩を落とした後
更に風通しの良い部屋で4ヶ月乾燥させます
4ヵ月後に汚れを落とし肉の露出部分にペースト状の脂肪
（豚の脂と小麦粉と塩を混ぜたもの）を塗り表面を柔らかくし脱水作用を促します
ストゥッカトゥーラといわれる工程です

熟成の状態を常にチェックしています

奥に見える窓を開閉することでサンダニエレ特有のアルプスからの冷たい乾いた風とアドリア海からの暖かい湿った風の微気候を取り入れ熟成を促します

熟成庫で出番を待つ生ハムです

室温を15〜17度に調整し６ヶ月の熟成期間に入ります

これはネルベッティという名前で馬のすねの骨から作ったものです
匂いを吸収しやすくしかも数秒で匂いが消える為に昔から使われているものだそうです　生ハムに突き刺してその匂いで熟成の度合いを確かめるのに使われるそうです　パルマでパルミジャーノチーズの検査段階でも使われているのを思い出しました　今回これを実際に使って体験をさせて頂きました 　　　

サンダニエレの生ハム協会の検査に合格すると押される刻印です
２０と見えるのは製造業者プロロンゴさんの背番号です

生ハムには工房で加工が開始された日付けが刻印されています
ＤОＴ
日ー月（ローマ数字）
西暦
２０１３年１１月１３日が加工開始された生ハムというのが見て取れます

ちょっと判りにくいですが豚の飼育された農場
豚の生まれた誕生月
食肉に処理された工場といった認識コードが書かれているのだそうです

生ハム工房で紹介してもらったリストランテです
ドゥォーモの真向かいに在ります

丘の頂にあるドゥオーモ

何のためらいも無くサンダニエレの生ハムです
人生最高の味を楽しみました

生ハムの切り立ての芳醇な香りをお伝えできないのが残念です
口に入れると解けていく様な味わいと濃厚な旨味がいつまでも口に残ります
ワインは当然ヴェネト州の白のプロセッコが最高でした

スティック状のパンのグリシーニに巻きつけて食べるも良し
前回の旅行でパルマの生ハムやクラテッロも食べましたが
私の個人的な見解として断トツにサンダニエレに軍配が上がります

サンダニエレの郷土料理で生ハムを使ったクリームソースのパスタが食べたくて
日本から来たといったらメニューにはなけどと言ってシェフが作ってくれたのがこれです
手打ちパスタでタリョーニというそうですタリアテッレの細いものだそうですが
ソースに旨味に使った生ハムと加熱していない生ハムがトッピングで乗っています

帰り際にシェフと店内を取らせてもらいました

丘の下からのサンダニエレの町並みです

帰りの切符を買います

ウーディネからサンタルチア駅まで

３名様

カードでも支払えますが今回は現金を選択

購入した切符をこれに入れて検札完了です
ヴェネチアに戻ります

この旅行記へのコメント （4）

• マリアンヌさん 2015/03/30 23:29:31

  美味しそうですね♪

  浦島太郎さん、こんばんわ。
  
  お礼が遅れましたが、たくさんのイイねをありがとうございました。
  サンダニエレ、行かれたんですね。
  現地で食べたら一層美味しいでしょうね！
  
  昨秋、ウーディネ近辺に行きましたので、懐かしい気分で拝見しました。
  国境地帯は、歴史も複雑でスロベニアのノヴァゴリツィアのブルボン家終焉の地なんかも行ってみたいし、食文化も豊かですよね。
  
  ヴェネツィア、カルネヴァーレはまだ行ったことがありません。
  ちょっと自分も仮装してみたい‥‥
  また、遊びに伺います。
  
  マリアンヌ

  浦島　太郎さん からの返信 2015/04/08 18:28:00

  RE: 美味しそうですね♪

  こんばんは　マリアンヌさん
  こちらこそ沢山の「いいね！」有難うございました
  仕事柄国内でも食べていますが工房で紹介されたリストランテで食べた
  生ハムとプロセッコは涙がが出るほど美味しかったです
  実は前日のカーニバルの人混みでカードを摺られるアクシデントがあり
  一時停止を掛けていて現金を気にしながらの食事でしたのでひとしおでした
  まだまだ行きたい所ばかりですが
  マリアンヌさんの旅行記参考にさせて頂きます
  また、遊びに伺います。
  

• spumamiさん 2015/03/22 23:47:04

  美味しそう〜！

  こんばんは。
  サンダニエレ産なんて知りませんでした。
  色が綺麗でとっても美味しそうです。香りもよかったのですね〜！？
  是非食してみたいです。素敵な情報有難うございました。
  
  spumami

  浦島　太郎さん からの返信 2015/03/27 18:07:42

  RE: 美味しそう〜！

  spumamiさん
  こんにちは　ご無沙汰してました
  マイナーな旅行記にいいね！　有難うございました
  パルマならツアーも沢山ありメジャーですが
  最高の生ハムとはいえわざわざ出かけなければ出来ないところなので
  貴重な体験でした
  ついでにカーニバルも堪能してきました