老麺を使った生地が命！

3.5
旅行時期：2020/04（約6年前）

by After9さん（男性）

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今年の2月、成増駅南口のロータリーにオープンした高野という店。
どうやら肉まんの専門店のようです。

老麺（ろうめん）という中国伝統のまんじゅうの生地で作った肉まんが人気なのだとか！

かつて日本を代表する超大型高級中華店で、中国から渡り独特の風味と食感で絶賛されたがその職人が去った後、同じ老麺種を伝承されずに老麺の伝統は途絶えてしまったという・・・

その途絶えてしまった伝説の老麺を復活させた職人が老麺師の野という人物らしい！
その野文雄さんは日本人初の中国料理最高資格を取得した人物で、赤坂飯店など数々の高級中国料理有名店で腕を振るった後に、目黒雅叙園にて料理長として長年活躍したという！

そんな高野氏が展開する「高野」は老麺を使った肉まんの専門店。
「必要火急」の外出の帰り道、利用するバス停の目の前にある「高野」で妻が肉まんと粽（ちまき）を購入してきた。
肉まんは380円/個、ちまきは430円/個
後日、蒸し器で蒸していただきます！

中国に古くから伝わる自家製天然酵母を使った生地（老麺）の材料は水と小麦粉だけで添加物は一切使わずに自然発酵させたものだという！
一般の肉まんの生地にはイースト菌が使われますが、老麺種を使った肉まんはどんなものなのか？

肉まんの皮はシホンケーキのようにふんわりなのでしっかりとしたモチモチ感が強く、もちろんイースト菌などの臭みなどは一切なく麦本来の芳醇で優しい味わいが素晴らしい！
豚肉、小松菜、長ねぎ、竹の子、椎茸を混ぜた餡はごま油の香りが強くしっかりした味付けで、挽肉は細かめながらもジューシーな餡にしあがっていて小松菜のシャキシャキ感がアクセント！

粽（ちまき）は小ぶりで小さめの角煮と小さな干し椎茸が中からお目見え！
モチ米のもちもち感の中に干し椎茸と干し海老の風味、醤油の香ばしさが口の中いっぱいに広がる！

今回は焼売が売り切れだったようですが、次回は頂いてみたいです！