コペンハーゲン 世界の一押し（3連覇）！レストラン（2010） 「ノーマ（NOMA）」：yquemさんの旅行ブログ
★2012年もおめでとう！首位３連覇★
2012.04.30
「サンペレグリノ世界のベストレストラン５０」ロンドンの式典で
今年も１位に輝いたという「ＮＯＭＡ」!!
Ｍarvelous！ なんて素晴らしいことでしょう！
以下は2010年の４月にコペンハーゲンの旅行で
ディナーを楽しんだ際の旅行記です。
一部ピントが合ってない写真もありますが、ご容赦くださいませ。
また、この旅行記にたくさんの方がアクセスしていただき
ありがとうございます。感謝して「ＮＯＭＡ」の３連覇を
心からお祝いしたいと思っています。
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デンマーク、いつかいってみたいな〜と思いながらも
なかなか日程がとれず、
今回、仏はノルマンディーに行くためのエアーをSASにして
２日間コペンハーゲンに立ち寄ることに！
はじめてのデンマーク。
今後コペンハーゲンにいくことがないかもしれないから･･･と
世界的にも有名で
予約が取難いといわれているレストラン「NOMA」をエアーをとった直後に予約して･･･食事を楽しんだのが2010年4月28日
帰国して、な・なんと！！！
★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★
「The World’s 50 Best Restaurant Awards (2010)」第１位！！
（ロンドン発、2010年4月26日発表）
★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★
１位に輝いているではないですか-----！（知らなかったよぉ〜〜〜っ）
予約時点では世界ランキング第３位、
２位を飛び越え１位に輝いていたなんて〜〜〜！興奮興奮！
1位の発表があったその２日後、
28日の食事の時にスタッフと写真をとっていただいたのですが、
どのスタッフもそんなことお話されないし･･･
「おめでとうございます」の一言もなしで帰ってしまいましたよ〜〜〜。と、心残り〜〜〜。
このレストランが世界で認められるレストランだったのか〜〜と。
あらためて、レストランでの感動の余韻にひたる毎日。
あまりの感動のため
まだまだ旅行記にするには、
感動の余韻が冷めてから・・・と思っていましたが、
すばらしいレストラン「NOMA」と
コペンハーゲンつながりで、すばらしい運をつかんだ友人V（日本人）のために、
祝福の意をこめまして、
そしてこれからコパンハーゲンのご旅行を予定される皆様のご参考として
他の旅行記よりお先にアップさせていただきま〜す！
さてさて、ここからは写真だけでは
お届けできないと充分承知しておりますが
世界の一押しレストラン「NOMA」の世界へ・・・
食のモダニズム
食のエンターテイメント
そんな言葉では言い尽くせないようなレストラン「NOMA」
ただ、
すばらしい味や盛付け、ホスピタリティーを感じるだけではなく
自然・創造・時・空間・大地･･･
食するとは、楽しむとは、幸せとは･･･
受容、そして共感･･･
一度の食事で
さまざまな世界と
人間の精神性にまで訴えてくるような芸術の世界へ
コペンハーゲンでのトランジットを利用して
２泊の滞在を決定して
すぐに予約したのがこのレストラン「NOMA」
19：00の予約でしたが
18：30すぎには入店し、
奥にある窓際席に通され
「まずは、シャンパンなどいかがですか？」と紹介いただいたのが
このボトル
Champagne Francoise BEDEL & Fils
http://www.champagne-bedel.fr/
その後メニューを見ながら
ゆっくりと今夜の食事について考えるところなのですが、
メニューをあれこれ見るというよりも
あまりにモダンで洗練された空間にひたってしまい･･･
アペリティフはサービスなのか
グラスの残りが減ってくると
お願いしなくてもシャンパンは注ぎ足されてちょっと驚き！
デンマークではキャンドルがたくさん使われていて
各テープルでも大きくてシンプルなキャンドルが
暖かい雰囲気を作り出しています。
テーブルの上に飾られているのはバーチの木の新芽
「バーチの新芽です」とご紹介いただいてもピンとこなかったのですが
サーピススタッフが、なんと日本語の漢字をPCで「樺」とタイプして持ってきてくださいました。
”I see !"
そして、「バーチはスナックです。召し上がれ！」なんて
言われてもまたしてもピンとこなくって・・・
スナック１
シャンパンのアペリティフの間に数々のアミューズ（スナック）が
あることは知っていたのですが、
まさか、この樺の新芽もアミューズの一つだなんて！！
「今の時期だけのものだから手で取って食べてみて！昨日まで森にあったものです」と言われ
トライしてみました！
やわらかくて、香草のような苦味はなくて、あまり味はしないのですが
何なのでしょう、この演出は！！
この春の季節、
森の中で新しい生命が生き生きと誕生し、その自然の中で
人間は生きているということを考えずにはいられません。。。
自然を食する意味の深さを感じます。
スナック2
サジー
バラの花びらを食べるようなイメージ
英名で seabuckthorn
中国名で 沙棘
ビタミンや繊維など健康的なフルーツの一種
こちらも手でつまんでいただきます。
まるで女王様に御献上されたデザートをつまみ食いするような雰囲気でドキドキ！
お味は少し甘酸っぱくで口の中でふわっと溶けて！！
スナック3
古い宝の箱を開けるようなワクワク感で空けた
バラの缶の中には
ブラックカラントのクッキーが！
ふわふわした触感のスナックの後に
歯ごたえと味のあるクッキーで
スナック5
蓋を開けて中から
ポワ〜〜ンと煙とともに登場したのが
鶉の卵のスモーク
卵の中に卵が現れ
Which came first, the chicken or the egg?
勝手に
鶏が先か、卵が先か、進化論vs創造論を想像してしまい
Wonderful！
Amazing！
またしても、メニューを見て
今夜の食事の内容を決めるどころではありません。。。
スナック6
本物のテラコッタに鉢植えされたラデッシュ
黒いのは土に見立てたのはモルトをかけたヘーゼルナッツ、
その下の緑色のクリームはエストラゴンなどのハーブ風味のヨーグルト
テーブルの上で収穫の喜びまで感じられます。
スナック8
「TAKOYAKI」
ジョークで言ったのか本気だったのか？
ニシンが串刺しされた、たこ焼き？？
日本人客を意識して出された一品のよう
たこやき部分はドーナツのような感じで
中にはきゅうりのグラッセのようなものが入っていました。
串刺しのニシンがなんとも美味しかったな〜
おもてなしの心を感じる一品
やっとここで、スナック（アミューズ）は終了
７皿コースと１２皿コースがあるのですが
せっかくだからと１２皿コースをたのんでしまいました。
それに、ワインのグラスコースを１つと
ジュースコースを１つオーダー
飲み物は二人でシェア-可能とのこと。
定番の７皿以外の５皿はメニュー外のお皿で
お客様によって内容がかわるそうです。
第１のお皿
ビーツの前菜。はじめて体験する触感とソース
グリーンのソースは海草だとか･･･
グリーン・黒・赤の配色と味わったことのない艶！
序曲としては充分にインパクトがあり
今後のお皿に期待感！！
第3のお皿
栗の半生スライスのようなナッツ類にハーブがちりばめてある
お皿が運ばれてきました。
どうやって盛付けたのか、薄い食材は垂直に立っています。
テーブルでスエーデンの魚の卵のソースをかけられ、いただきます。
第4のお皿
暖かい石の上に
ラングスティーヌ（ザリガニ）のポワレ半生
牡蠣の緑ソースにライ麦のクランチが岩粒のようにちりばめられていて
おすしのように手でそのままいただきます。
美味しい！！シャブリにあいますね。
グラスワインコース3
Macon Cruzille Blanc Aragonite 2007
http://www.vignes-du-maynes.com/
第７のお皿
キングクラブ（タラバガニ）と墨でコーティングされている葱のような野菜
白いお皿の上で
赤・黒・赤・黒と交互に美しく盛られた色のバランスも美しい。
テーブル席で
白パンのエスプーマとパン粉がかけられた後の写真
"espuma"とはスペイン語で「泡」
スペインの料理店「エル・ブジ」の料理長フェラン・アドリアによって開発された料理らしい。
こちらのシェフであるRENE氏は「エル・ブジ」でのご経験があるだけに
その技法を取り入れられているのですね。
貴重な一皿。
窓からみえる夕暮れの様子
窓の外には
運河に沿ってカラフルな木造家屋が並ぶエリア
ニューハウンが見えます
ちょうどニューハウンの対岸に位置していて
本当に素敵な素敵なレストランです。
グラスワインコース5
PINOT AUXERROIS. "H" Vieilles Vignes Josmeyer '07
http://www.josmeyer.com/
「結婚したまえ、君は後悔するだろう。
結婚しないでいたまえ、君は後悔するだろう。」
キルケゴール
ジュースコース３
ニンジンベースのフレッシュジュース
このあとのお皿と相性がよかった
第8のお皿
北欧野菜に骨髄のソースと香草を添えて
様々な色とりどりのお野菜は職人技としかいいようがないほど
薄くスライスされ
（大根の桂剥きのような感じ）
スライスされたお野菜は一枚・一枚くるっと円に巻かれて
色のバランスよく、葡萄の房のように盛付けられている
まるで、絵画をみるような一皿
ここでは、バターやオリーブオイルではなく
良質な豚の骨髄ソースを使っていて
はじめて体験するソースのお味
「なるほどぼくは人生の主人ではなく、
人生の織物のなかに織り込まれるべき一本の糸にすぎない。」
キルケゴール
ジュ-スコース4
ベリー系で酸味のきいたフレッシュジュース
ブルゴーニュのpinoをイメージする味
第9のお皿
トナカイのお肉とお話されたような･･･
次はメイン料理になりますと
ご紹介いただいた時に
この後がメイン？？というほど
日本人の胃袋はMAX状態にて
「量を少なくしてください」とお願いした一皿
バイキングスタイルのナイフ（柄の部分はトナカイの角だとか･･･）で
お肉料理をいただきます。
Imagination
『人魚姫はナイフを捨て海に身をなげると、やさしい声のする方へ
泡となって消えていきました。』
アンデルセン「人魚姫」の甘く切ないお話･･･
第10のお皿
デザート１
山羊のミルクで作られたヨーグルトをアニスの入った膜で挟み
海草エキスのシャーベットを添えて
肉料理の後にさわやかなデザートの一皿
こういうものはいくらでも食べれてしまいます。
第11のお皿
デザート２
白いムースの中にオレンジ色の
ニンジンのムースが入っていました。
盛付けがバイキングの帽子のような雰囲気
こちらもさっぱりしたお味でした。
グラスワインコース8
？？
ワインは７グラスのハズなのですが
ワインの進みが速かったからか
言わずとも８杯目のワインがやってきました
Chateau De Passavant 2009
http://www.passavant.net/
どこまで、サービスがいいレストランなのでしょう・・・
「人間とは一つの総合
―無限と有限、
時間的なものと永遠的なもの、自由と必然―
である。」
キルケゴール
ジュースコース5
最後のお口直しに最適なお味
パイン（松）のエキスも入っているフレッシュジュース
第12のお皿
デザート３
冷たい一皿
ヘーゼルナッツ・ミルク・ブラックベリー
見た目にはシンプルですが
シャーベットとは異なる不思議な触感と
3種が溶けあう味わいのハーモニーを楽しめます
不思議な口あたりは
調理法になにか特別な技法を使っているような気がします。
最後のデザートまでいただく自信がなかった後半でしたが
さわやかで軽い口当たりのデザートに満足し
食後のコーヒーをサロンでいただくことにしました。
気になるお会計は
物価が高いデンマークの中で
このサービスとお値段は良心的？！
12 courses 1395 DKK
7 glasses 895 DKK
Juicemenu 395 DKK
キッチンの見学の後
奥にあるサロンでコーヒーを楽しみました。
ワインセラーには凄い種類のボトル
そのほとんどがビオらしい
私自身、特にビオにこだわっているわけではないのですが
興味深々！
シェフは32歳という若さのRene Redzepi氏
残念ながら当日はお会いできてないような気がしますが
奥の方がそうなのかしら？？
いつかデンマークを訪れる際には
お会いしてみたいな〜って思います･･･
詳細は公式HPより
http://www.noma.dk/
コペンハーゲン 旅行記ランキング参加中！！
この旅行記は現在 -位（-票）です。
yquemさん
たびたびバルセロナまで遊びに来ていただき（ロンドンもありましたね）有難うございます。
実は、このレストランのこと機内雑誌で、読んだことが。。。
えっ、デンマークでというのが、ピンとこなかったのですが。やはり、エル・ブジに。。。espumaでわかりました。
私は、名乗るものでもないのですが、日本で添乗員を５−６年やってから、３０前に、ロンドンに行き、バイトで空港送迎をやってるうちに、前の会社のボスの目に。で、勧められて入った現地ツアーオペレーターを、これも２０００６年に退職し、もう、手配の旅行は減っていくし、小さくても、自分が人を使う仕事をしたいとバルセロナに。 自分のレストランを持ちたいと思い、どこか修業できないかとやってきたのですが。。。 ３年、今は４年ほど働けず（最初はビザの関係で。で、今は職がなくと言う理由で）
まあ、２０年ほど、旅行業に足をつっこんでいたので、いきなり料理界は。
まともにご飯を炊いたのもロンドンに行ってから。シェフと言うより
オーナーとしてやって行きたいというか。 でも、なんでも経験してやれと、２年前は１軒、１軒、レストランを廻ったものでしたが。何カ月かは修業させてくださったレストランもありましたが。今は、時期的に悪いようで。でも、こういったレストラン、見せていただくと、やっぱり私も！、と
思って勇気がわいてきます。 このところ脚光を浴びているシェフはやはり３０代。 まあ、５０を超えては、感覚も悪いし、体力も落ちるでしょうが。感性も悪いか？ でも、大器晩成型？ と自分に言い聞かして、でも、“鉄は熱いうちに打て”ですよね。長々とすみません。 大将
大将さん
> エル・ブジに。。。espumaでわかりました。
ワォ！！スペインに行った際には、ものすごく行きたいお店の一つ！
しばらく休業するとか噂がありましたが、今は再開されているのかしら？？
> まあ、２０年ほど、旅行業に足をつっこんでいたので、いきなり料理界は。
> まともにご飯を炊いたのもロンドンに行ってから。シェフと言うより
> オーナーとしてやって行きたいというか。 ・・・でも、こういったレストラン、見せていただくと、やっぱり私も！、と
> 思って勇気がわいてきます。
旅行記ではあまり表現できてないと思いますが、食の世界でこんなにもスマートで素敵な演出ができるとは！と感動でした。なんと言ってもスタッフ自身が
楽しんで仕事をされていて！
本当に、私もたくさんのパワーと勇気をもらった気がします。
大将さんのご経歴、すばらしいですね！
旅行記のお写真より
てっきり、写真家？いや建築家？それともデザイナー？と思っていましたが、
旅行のプロで海外でのレストラン経営を目指されているとは！！
海外生活経験者からはいろんな苦労話も耳にしますが
私にとってはそこも魅力だったりするんですよね〜。
ドキドキ、ワクワク、刺激的！！
私は子供のころから海外で生活したいという気持ちが強いのですが
未だ実現したことはないので、憧れます。
>このところ脚光を浴びているシェフはやはり３０代。 まあ、５０を超えて
>は、感覚も悪いし、体力も落ちるでしょうが。感性も悪いか？
>でも、大器晩成型？ と自分に言い聞かして、でも、“鉄は熱いうちに打て”ですよね。
そうそう！
“There is no time like the present.思い立ったが吉日”
“Time is money。時は金なり”
ですよ〜〜ね。
夢の実現に向け、応援しています！そしてバルセロナ？？で開店された際は
お客として伺いたいです！！
ロンドンといえば
若手の男性シェフ：Jamie Oliverの番組をよく見ています。
私は彼の自由なスタイルに合った、彼らしい料理がいいな〜って思っています。先日みた番組ではテラコッタ（植木鉢）にピッツァを詰め込んで焼いた
斬新なレシピを紹介していました。
きっと料理もハートが大切なんでしょうね。
ああ、なんだか私も長くなりそうなので
この辺で・・・
yquem
> 大将さん
>
> > エル・ブジに。。。espumaでわかりました。
> ワォ！！スペインに行った際には、ものすごく行きたいお店の一つ！
> しばらく休業するとか噂がありましたが、今は再開されているのかしら？？
>
>
> > まあ、２０年ほど、旅行業に足をつっこんでいたので、いきなり料理界は。
> > まともにご飯を炊いたのもロンドンに行ってから。シェフと言うより
> > オーナーとしてやって行きたいというか。 ・・・でも、こういったレストラン、見せていただくと、やっぱり私も！、と
> > 思って勇気がわいてきます。
>
> 旅行記ではあまり表現できてないと思いますが、食の世界でこんなにもスマートで素敵な演出ができるとは！と感動でした。なんと言ってもスタッフ自身が
> 楽しんで仕事をされていて！
> 本当に、私もたくさんのパワーと勇気をもらった気がします。
>
> 大将さんのご経歴、すばらしいですね！
> 旅行記のお写真より
> てっきり、写真家？いや建築家？それともデザイナー？と思っていましたが、
> 旅行のプロで海外でのレストラン経営を目指されているとは！！
>
> 海外生活経験者からはいろんな苦労話も耳にしますが
> 私にとってはそこも魅力だったりするんですよね〜。
> ドキドキ、ワクワク、刺激的！！
>
> 私は子供のころから海外で生活したいという気持ちが強いのですが
> 未だ実現したことはないので、憧れます。
>
>
>
> >このところ脚光を浴びているシェフはやはり３０代。 まあ、５０を超えて
> >は、感覚も悪いし、体力も落ちるでしょうが。感性も悪いか？
> >でも、大器晩成型？ と自分に言い聞かして、でも、“鉄は熱いうちに打て”ですよね。
>
> そうそう！
> “There is no time like the present.思い立ったが吉日”
> “Time is money。時は金なり”
> ですよ〜〜ね。
> 夢の実現に向け、応援しています！そしてバルセロナ？？で開店された際は
> お客として伺いたいです！！
>
> ロンドンといえば
> 若手の男性シェフ：Jamie Oliverの番組をよく見ています。
> 私は彼の自由なスタイルに合った、彼らしい料理がいいな〜って思っています。先日みた番組ではテラコッタ（植木鉢）にピッツァを詰め込んで焼いた
> 斬新なレシピを紹介していました。
> きっと料理もハートが大切なんでしょうね。
>
> ああ、なんだか私も長くなりそうなので
> この辺で・・・
>
> yquem
yquemさん
勇気リンリンのメールを有難うございます。 今のところは、日本に帰って店をと思っています。 たぶん地元、関西で。
ただ、ＯＰとして、ロンドンも考えられると。 でも、まだ母がいるので、私が引き取って、面倒を見たいので。 兄や弟がいても、口だけで。
娘が一番頼りになるそうです。おばはんなので。
ロンドンも昔に比べたら食のＴＶ番組の増えたこと。レストランもそうですが。
大将
大将さん
> 勇気リンリンのメールを有難うございます。
なにも事情をしらないまま、失礼いたしました。。。
> 娘が一番頼りになるそうです。おばはんなので。
お母様のお気持ちとても分かる気がします。特に大将さんなら!
やはり家族って大切ですよね。日本での開業であれば
私としてはお客として好都合！
猛暑が続いております。お体ご自愛くださいね。
yquem
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